蕎麦っていったい何なんだ！？
よく蕎麦という食べ物は「ややこしい」とか「難しい」とか言われる。だからここでは超具体的に、誰もがわかる、「蕎麦って何だ？」を列記することにしよう。
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| ・もり蕎麦 |
関東圏では最も一般的なスタンダードざる盛りの蕎麦。基本的に海苔はふってないし、薬味もネギと山葵が基本。
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| ・ざる蕎麦 |
関西圏で最もスタンダード。海苔がふられ、お得な感じがするということで関西ではちょびっとの大根おろしや鶉の卵などがつくことも。
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| ・蕎麦とそば |
店によって漢字で書く場合と平仮名で書く場合とに分かれる。一般的にはちゃんと国内産の物を丁寧に挽いた原料で手打ちするような店が漢字を使う傾向が強い。しかし、中には漢字でも美味くも何ともない店もある。
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| ・かけ蕎麦 |
関西で言う“スそば”。熱い汁の中に、せいぜいネギと薄揚げが入る程度の素朴な温蕎麦。こだわる店の多くは蕎麦の風味が消えてしまいがちなので温かい汁蕎麦は提供したがらない。だが、挽きぐるみの太打ちなどで対応する店もある。
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| ・太打ち |
俗に「田舎風」とも呼ばれる。文字通り通常よりも太い蕎麦だが、この原点は山形や福島などの東北地方と、出石や福井などの日本海側で、かつてのお百姓などは自分の畑で栽培した蕎麦を家の石臼で挽きおろし、つまり外の皮も一緒にするので色が黒いものが基本。昨今はこの太打ちで、なおかつ剥きを使用する店も。
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| ・剥き |
抜き、とも言う。蕎麦の実の殻を取り去ったものを指す。現在最も主流のパターンで、鮮度がよくて上手に挽かれたものなら白から薄緑色の蕎麦に仕上がる。逆に殻を入れて挽くものは挽きぐるみといい、一度、篩（ふるい）にかけることが多いものの色はやや黒くなる。
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| ・蕎麦の故郷 |
よく関東や信州が故郷と思われがちだが、現存する資料の中では奈良が最も有力説。朝鮮からやってきた僧侶が蕎麦切り(麺状のもの)を伝えたことが始まりだとか。その後北上し、滋賀の伊吹山、福井、信州、関東へと流れたと言われる。
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| ・蕎麦がき |
挽いた蕎麦粉に湯を入れて練りこんだもの。一見、団子や餅の様であるが、昨今は一口サイズにして蕎麦湯に浮かせたり、炙って海苔で巻いたり、提供の仕方が多様化しつつある。いずにせよ混ざり物はなく温かいので、蕎麦の風味がよく伝わり、蕎麦通には欠かせないものとなっている。
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| ・白ネギ |
圧倒的に信州〜関東以北は白ネギ。冷たい蕎麦も温かい汁蕎麦も同じこと。対し関西以西は圧倒的に青ネギが主流。九条ネギ、万能ネギ、細ネギ、わけぎなど。しかし、最近の関西では関東同様に白ネギを使う店が増加。筆者としては地域色をもっと大事にしたほうがいいと思っている。
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| ・つゆ |
よく関東風とか関西風とか言われるのはこのつゆが分け目となっている。関東風は濃口醤油にカツオの本枯れ節をぎんぎんに効かせたものが多い。一方関西風は濃口と薄口のブレンド、時には薄口のみで昆布ベース、みりんも効かせ甘みを優先する。信州では干ししいたけを多用する傾向も。ただ、つゆも昨今は地域色がなくなりつつあって、鯖や鯵節なども多用され、これらすべてがコクとキレ、なおかつ甘みも伴い、渾然一体化しつつある。
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| ・酒と蕎麦 |
著名作家の小説などの影響もあって、特に東京では酒と蕎麦はセットと考えることが多いのは事実。しかし、それを執拗にスタイル化したがる店が関西には多く、どことなく無理があるような気もする。実際の東京には大阪同様、食堂系蕎麦屋のほうが圧倒的に多く、メインが蕎麦かうどんかの違い程度。あまり奇をてらうなかれ！
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| ・蕎麦湯 |
蕎麦を湯掻いた後の湯であるが、こだわりの店の多くが濃厚なポタージュのような蕎麦湯を出す。これは湯掻き湯、または白湯にわざわざ蕎麦粉を加えて溶かしたもので、筆者などは残しておいたつゆをこれと混ぜて飲むのだが、この味で蕎麦屋の気風がわかるといってもいい。
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いかがでしたでしょうか？蕎麦のことが伝わりましたでしょうか。とにかく、自分が美味いと思えればそれでいいし、少しでも美味い思いをするために、色々試すことのできるきっかけとなれば幸いです。
（文：河村研二）
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