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大阪うどんって何だ？
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| 大阪うどんって何だ？ よく言われるのは、「讃岐は麺、大阪はダシ」。取材した5軒も日本各地からいい昆布や節類を取り寄せ、例外なく絶品のダシを作りだしていた。そして、「大阪うどんとは？」という問いに、5軒中4軒が「ダシ」だと答えてくれた。確かに、今回紹介する店のうどんがうまいのはダシで説明がつく。しかし、ダシだけでは納得いかないことがある。 なぜ［今井］はアゲにダシと同じくらいこだわるのだろう？なぜ［饂飩倉］では、天プラ専門店でも通用するようなエビ天をトッピングするのだろう？なぜ［吾妻］では、ソバのように細い麺を使うのだろう？これは、ダシがうまいからだけでは説明がつかない。 本当に大阪うどんが「ダシが命」だけであるならば、［千とせ］の「肉吸」のように肉うどんの麺なしという、ダシに特化したうどんになるはずである。（麺が命の讃岐うどんが、生醤油うどんや釜揚げのように麺を味わう形に特化したように） では、大阪うどんを言葉で表現するとどうなるのだろう。実は1軒だけ、他とは違う回答をしてくれたお店がある。それが、きつねうどん発祥の［松葉家］の伝統と味を受け継ぐ、［うさみ亭マツバヤ］だ。 「讃岐には小麦がありますけど、大阪って特産物がないんですよ。そのかわり日本全国からうまいもんが集まってくる。ダシとる昆布や節類はもちろん、麺の小麦もね」と大阪のうどん業界の説明をしたうえで、店長はこう定義してくれた。 日本全国のええもんを掛け合わせて、その店オリジナルのうどんを作っていること。 確かにこうすると、［今井］と［饂飩倉］のアゲやエビ天が絶品なのも、［マツバヤ］や［吾妻］、［千とせ］に他にはないオリジナルうどんがあることも説明できる。 日本中から集つまったええ昆布や節類を使っているから、大阪うどんのダシはメチャクチャうまい。けど、それだけはない。豊富な食材を贅沢に使い、他にはない大阪的な自由な発想からオリジナルうどんが楽しめる。実は大阪は、全国でも類をみない讃岐以上のうどんテーマパークなのである。 |
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